Чтобы объяснить, что представляет собой Max"s, нужен краткий экскурс в московскую алкоисторию. В ней важное место занимает фигура Владимира Басова — первого победителя конкурса сомелье в России, наладившего частные поставки великих вин и работавшего в лучших столичных ресторанах начала 2000-х. Все виноторговые компании города буквально ползали перед ним на коленях.

Потом были собственные проекты: (первая винотека в Москве, вторая в Петербурге — и та, и другая живы по сей день), закрытые и очень снобские, а также на Ленинградке, на Таганке и в Оружейном переулке. Два года назад в Питере Басов открыл совершенно гениальный Big Wine Freaks, превратив винотеку в место великого пятничного отжига: бронировать сюда места нужно чуть ли не за неделю. И там же, осенью прошлого года — «Морошку для Пушкина», ресторан с северным взглядом на русскую кухню.

Его новое заведение на Патриарших выступает в жанре мясного ресторана, и в нем прекрасно все. И лаконичный интерьер, где камера с тушами играет роль арт-объекта, несмотря на первоначальную практическую ценность: мясо выдерживается в ней при температуре 2-4°С, теряя до 30% влаги, чтобы достичь концентрированного вкуса и большей плотности. И необычный для мясного окружения элегантный стиль, не имеющий ничего общего с образом классического стейк-хауса.

И концепция, которую авторы вынашивали не один год: прежде чем открыть ресторан, Басов купил в Ленобласти (и вырастил по всем правилам) стадо бычков породы абердин ангус. Да что там — он даже воспитал собственного мясника. Максим Торганов (тот самый Макс из названия) переквалифицировался из альпиниста и два года стажировался у мясных гуру по всему миру: от Дарио Чеккини в Тоскане до Уго Денуайе в Париже.

И меню, в котором всего семь-восемь позиций: оно меняется каждый день, чтобы можно было продать быка равномерно и целиком. Вполне себе в духе современного рационального подхода, согласно которому любое животное, раз уж мы его убиваем, необходимо съедать полностью — вместе с кровью, печенью, желудком и прочими мозгами.

Стиль у шефа Дмитрия Финягина, прошедшего школу Tre Bicchieri, — не лишенный изящества, но по-нордически суровый. Настолько, что единственное дополнение к тартару (600 р.) — соль и оливковое масло. Овощная грядка (600 р.) — это «пучок» из овощей, приготовленных разными способами: особенно западают в душу маринованные помидоры. Или, скажем, отрез со спины — это просто превосходный кусок мяса на тарелке (500 р. за 100 г), чьи единственные компаньоны — карамелизованный лук и картофельный гратен в отдельной плошке. Никаких излишеств и прихотливого декора: все подчинено идее вкуса.

В винной карте, устроенной как путеводитель по разным стилям, — только биодинамические и органические вина северных широт от маленьких, но гордых и очень известных производителей. И внимание: Max"s — это, пожалуй, единственный ресторан в Москве, где вам не подадут кофе. Все, что так или иначе мешает мясу «зазвучать» (а кофе мешает его правильному перевариванию), здесь будет немедленно отвергнуто цензурой. Такие строгие порядки.

Ресторан о себе

• Камерный мясной ресторан Max"s Beef for Money команды Real Authentic Wine и лично Владимира Басова - лучшего сомелье России 2002 года, основателя винотек Tre Bicchieri, совладельца виноторговой компании Real Authentic Wine, баров Big Wine Freaks в Москве и Петербурге, ресторанов “Морошк...
• Камерный мясной ресторан Max"s Beef for Money команды Real Authentic Wine и лично Владимира Басова - лучшего сомелье России 2002 года, основателя винотек Tre Bicchieri, совладельца виноторговой компании Real Authentic Wine, баров Big Wine Freaks в Москве и Петербурге, ресторанов “Морошка для Пушкина” и BeefZavod. Шеф-повар - Дмитрий Финягин, до этого работал в винотеке Tre Bicchieri и ресторане Salon De Gusto. Говядину ангус заведение поставляет с собственной биофермы недалеко от города Всеволожска в Ленинградской области - ресторан едва ли не первый в России, обзаведшийся собственным мясным хозяйством. После забоя на ферме мясо выдерживается в ферментационной камере в больших отрезах 28 дней прямо в зале ресторана - камеры расположены слева от входа. Max"s Beef for Money - мясной ресторан, но не стейк-хаус. В основе - элегантная кухня, основанная на сезонных продуктах и тонких вкусах (цветки цуккини, зелень и овощи ресторан летом и осенью получает не откуда-нибудь, а с собственного огорода Владимира Басова). За тщательный подход к продуктам - и прежде всего к мясу - Max’s удостоился победы в номинации “Продуктовое самообеспечение” ресторанной премии TimeOut 2017 года. В постоянно обновляемом по сезонам меню - азиатский тартар на рисовых чипсах, грузинский салат, щёки, томлённые в порто с молодыми овощами, зобная железа с биском из краба, осьминог на гриле, почки и цветки цуккини. А также, разумеется, классические и альтернативные стейки. На десерт подают, например, семифреддо с пьемонтский орехом, “Павлову" с ягодами и теплый яблочный террин. Также в ресторане работает небольшая лавка: например, колбасы собственного производства можно купить домой. Винная карта заведения, составленная из натуральных, органических и биодинамических вин Европы (Франция, Австрия, Германия, Италия, Испания, Португалия, Словения и Россия) и США, получила признание авторитетных жюри (“Лучшая винная карта” Ресторанного рейтинга GQ 2017 года, а также рейтинга первой общероссийской премии винных карт Russian Wine Awards-2017). За интерьер заведения отвечает Ксения Смирнова, которая работала с проектами Real Authentic Wine: она также разработала дизайн петербургского винного бара Big Wine Freaks. Эстетство в Max’s Beef во всем: в интерьере, в подходе к кухне и вину, в посуде и в бокалах: так, пить вина предлагается исключительно из тонких бокалов ручной работы маленькой

Поздним пятничным вечером Max’s Beef for Money встретил меня черной вывеской на сине-зеленом фасаде, витринным окном и стеклянной дверью. Внутри, погрузившись в легкий полумрак, расположился маленький квадратный синий зал. Из шести столиков заняты были три, включая извилистую красную коммунальную конструкцию, за которой веселилась шумная, но интеллигентная мужская компания. Сразу при входе меня встретил открытый гардероб, а за ним – вытянувшийся вдоль всей стены стеклянный мясной шкаф, где тушки и отруби занимались сухим вызреванием. Противоположную стену заняли винные шкафы. Между ними разместились буфет с кассовым аппаратом и застекленная открытая кухня, где в мой визит хлопотали несколько энергичных молодых людей в черных поварских костюмах. Несмотря на приглушенный свет, освещение над столами было достаточно яркое, чтобы в полном объеме и без труда разглядеть и оценить вино и еду. Если в первый визит оформление показалось мне странным, то в этот раз никаких раздражителей я не заметил, разве что в зал периодически врывались порывы холодного уличного воздуха, впускаемые открывающейся входной дверью.

Меню в Max’s Beef for Money осталось такое же небольшое. Вся подборка уместилась на одной странице, которую зачем-то заляпали синими кляксами. Хотя названия блюд были предельно простые, их описания заставляли задуматься. Цены выше среднего, но адекватные и пропитанные честностью. Мясную тему представляли две общие позиции «Альтернативные стейки» и «Премиум-стейки» либо травяного, либо смешанного откорма. Если опираться исключительно на меню, заказ обещал стать весьма трудным предприятием, но, как очень быстро выяснилось, руководствоваться меню не было никакого смысла, потому что все объяснения и рекомендации поступали от представителей ресторана, причем общение с ними на все темы было тесное, углубленное и интерактивное. Кстати, если в закусках и гарнирах вариации плясали вокруг авторского подхода, то по мясным позициям выбор вертелся вокруг конкретных мясных отрубей, которые в ресторане именовали на нестандартный для Москвы французский манер.

Еда в Max’s Beef for Money в мой визит отличалась визуальной простотой и чистотой вкуса. Все блюда создавали идеальные сочетания вкусового баланса, которые не только произвели яркое и глубокое впечатление, но и запустили определенный кулинарно-гастрономический мысленный процесс. Более того, буквально сразу трапеза перестала быть просто трапезой и перевоплотилась в некое событие, о котором потом хотелось вспоминать и рассказывать.«Домашний хлеб» прибыл к столу свежий, мягкий, ароматный, слегка обжаренный на гриле. Оторваться от него было сложно, да и не хотелось.

«Тартар из говядины» смастерили на итальянский манер, то есть вместо тартара на тарелке покоилась «Батута» родом из Пьемонта. Вкус четкий, выверенный, понятный. Мясо охлажденное, нарезка аккуратная, специи умеренные, простые: соль, перец, оливковое масло и чуточку лимонного сока.

«Изумрудные оливки» действительно имели необычный изумрудный цвет и отличались большим размером, сочностью, непринужденной кислинкой, умеренной солоноватостью и мясистостью.

«Грибное консоме» с равиоли и шпинатом было легкое и в то же время насыщенно грибное. Бульон прозрачный, аромат аппетитный, равиоли нежные, с интересной пряной начинкой.

«Луковый суп» выполнили не на парижский манер, а скорее так, как его делают в Ломбардии. Гренка прибыла отдельно. Сыр плавал не плотной коркой, а лишь небольшим покрывалом. В луковом бульоне доминировали сладость и острота черного перца.

«Стейк титульный, премиальный травяного откорма», он же филе, вначале мне показали, рассказали, откуда мясо и что с ним будут делать. Здесь стоило бы подметить, что происхождение стейков осталось прежнее – Ленинградская область. Мясо приготовили безупречно. Хотя его порезали перед подачей, повара сделали это правильно, дав мясу отсидеться после гриля и печи. Вкус у блюда был именно мясной, яркий, интенсивный, при этом стейк не потерял ни капли сочности.

«Стейк альтернативный (диафрагма) смешанного откорма» также впечатлил насыщенным мясным вкусом, отменным цветом, четко выдержанной прожаркой и обилием сока. Чистота вкуса похвальная, удовольствие – долгоиграющее.

Не подвела «Котлета из говядины с козьим сыром, артишоками и луковым чатни». Фарш был достойного качества, сочность ощутимая, прожарка правильная. Ничего лишнего и никакой булки.

Из гарниров на отлично выступил «Молодой обжаренный картофель». Он был упругий снаружи и мягкий, сладкий внутри. «Запеченная морковь» также была яркая, очень сладкая, с привкусом гриля. «Молодая капуста» хрустела задорно, но не сыро. Листья собрали в себе все нужные ароматы, соки и свежесть и совсем не стеснялись делиться этим богатством с рецепторами.

До десертов в тот вечер дело, увы, не дошло, но менее приятной трапеза от этого не стала – во многом благодаря отменному, душевному, профессиональному сервису, в котором участвовали все представители заведения.

Итог таков:

Спустя полтора года я наконец-то распробовал Max’s Beef for Money. Бесспорно, это место не для всех и не на каждый день, но зайти туда стоит хотя бы раз и хотя бы для того, чтобы насладиться чистотой вкусов и честностью исполнения.

С момента своего основания The Village неустанно следит за всем происходящим в городе - открытиями магазинов, кафе, ресторанов и салонов - и рассказывает о самом значимом и интересном читателям. Однако ставшая нормой погоня за новизной к 2016 году изжила себя: рассказывая об открытиях, забываешь о старых местах, которые продолжают меняться к лучшему. Теперь в нашей рубрике « » мы собираем как свежеоткрывшиеся, так и просто полюбившиеся нам за эти годы заведения, которые могут удивить нас и стать хорошим местом для отдыха и встреч с друзьями. В новом выпуске - мясной ресторан Max"s Beef for Money в самом начале Большого Козихинского переулка.

Фотографии

рената гарипова

Тихо открывшийся в начале апреля в Большом Козихинском переулке мясной ресторан Max"s Beef for Money принадлежит Владимиру Басову, лучшему сомелье России 2002 года. Вместе с ним запуском проекта занималась команда винной компании Tre Bicchieri, владельцы винотек Tre Bicchieri, ресторана « » и винного бара в Санкт-Петербурге. Отсюда четырёхстраничная винная карта. Преобладают органические и биодинамические вина Европы: Австрии, Германии, Италии, Испании, Франции, Словении и даже России - всего есть около 100 наименований. Бутылка самого недорогого напитка встанет в 2 300 рублей, некоторые вина можно заказывать по бокалам (в среднем - около 450 рублей). Что примечательно, кроме вина в Max"s Beef For Money можно заказать разве что воду и чай: ни соков, ни кофейных напитков, ни тем более лимонадов в заведении нет.

За интерьер заведения отвечает Ксения Смирнова, которая работала с Tre Bicchieri и раньше: для ресторана дизайнер сделала фрески, а для винного бара Big Wine Freaks разработала дизайн. В Max"s Beef for Money нужно идти большой компанией (столы рассчитаны на шесть человек минимум), и не только на ужин, но и ради впечатлений: где ещё выдастся возможность во всех деталях рассмотреть внушительные части туши, подвешенные за стеклом ферментационных камер?

Шеф-поваром заведения стал Дмитрий Финягин, который до этого работал в винотеке Tre Bicchieri и ресторане Salon De Gusto. Говядину ангус заведение поставляет с собственной биофермы недалеко от города Всеволожска в Ленинградской области. После забоя на ферме мясо выдерживается в ферментационной камере в больших отрезах 28 дней прямо в зале ресторана - камеры расположены слева от входа, аккурат за спинами сидящих за столиками. И зрелище это, стоит признать, для человека неподготовленного - впечатляющее.

Меню в Max"s Beef for Money (одна страница и восемь основных позиций, не считая закусок и десерта) и в первую очередь зависит от того, какие части туши готовы после ферментации. Одни ферментируются месяц, другим нужно до 50 дней. По этой же причине нет никакого смысла расширять меню: в ресторане придерживаются принципа безотходного производства и используют все части туши, даже кости идут на бульон. По понедельникам кухня в Max"s Beef for Money не работает, так как в ресторане проходит разделка мяса: в этот день можно заказать только сыр и вино.

В остальные дни идти сюда нужно за пьемонтским тартаром (ничего лишнего - только фарш, оливковое масло и соль), костным мозгом с чёрным трюфелем и зобной железой в биске из краба. Несмотря на то что всё меню в Max"s Beef for Money построено вокруг мяса, в ресторане подают всего два вида стейков: «титульный стейк» (премиальный отрез со спины на гриле) и стейк из альтернативных отрезов. Стоимость - 630 и 300 рублей за 100 граммов соответственно. Кроме мяса, есть несколько овощных блюд: минестроне с голубцами и сушёным желтком; овощи, приготовленные несколькими способами; сырная тарелка и краб с фри-суфле с травами. Десерт в меню всего один, но обойти его стороной было бы непростительно. Кубики из английского заварного крема кастард с парой шариков сорбета и лакричным муссом, сдобренным облепихой, - всё вместе звучит неприторно, но и без чрезмерной кислинки.

Как рассказывают в самом заведении, никакой загадки в названии ресторана нет: Макс - это Максим Торганов, здешний мясник, чьими стараниями в меню всегда есть несколько стейков, тартар, зобная железа и прочее. И это как раз тот случай, когда заведение оправдывает своё название: еда в Max"s Beef for Money действительно стоит своих денег.

Владельцы компании по продаже биодинамического вина открыли мясной ресторан и учат Москву есть говядину травяного откорма из Ленобласти, разделанную по французским стандартам

За неприметной дверью на углу Большого Козихинского и Большой Бронной творятся большие дела. Здесь уже пару месяцев работает ресторан французской мясной кухни, основанный на принципах натурализма и мясного гастроантифашизма.

Заведение принадлежит виноторговой компании Tre Bicchieri, которая специализируется на органических, биодинамических и авторских винах небольших тиражей, сложных, с интересными историями за каждой бутылкой. Открытый лучшим сомелье России 2002 года Владимиром Басовым, он логично продолжает начатый несколько лет назад ряд. Сначала Басов и компаньоны открыли в Петербурге винотеки Tre Bicchieri, потом решили, что в стране нет настоящих винных баров, и открыли в Северной столице Big Wine Freaks — заведение с ошеломительной атмосферой, классными винами, диджеями и фингер-фудом. Затем случилась история с переоценкой новой русской кухни и сочетания ее с биодинамикой. Так родилась питерская «Морошка для Пушкина». Ну а пару лет назад компания поняла, что в работе с мясом нельзя полагаться на поставщиков, которые не только подводят и по срокам, и по качеству продукта, но еще и не разделяют идеи натурального производства говядины — без химикатов, антибиотиков, с использованием естественных кормов.

Так началось сотрудничество с фермой, на которой сейчас на подножном корме — летом травы на пастбищах, зимой сено, никаких стимуляторов роста и антибиотиков — пасется 500 голов ангусов. Подвижная жизнь гарантирует получение нежирного мяса с насыщенным, глубоким и натуральным вкусом. Каждый понедельник в ресторан привозят тушу или две, которые по старосветской методике разделывают на крупные отрезы и выдерживают не менее 28 дней в камерах сухого вызревания прямо в зале ресторана. Разделкой мяса занимается Макс Торганов, давший имя ресторану. Торганов учился у Дарио Чеккини (Тоскана) и Уго Денаэ (Париж). Именно эти мастера дали ему понимание бережного подхода к мясу.

Max"s Beef for Money — ресторан дорогой и снобский. Снобский — значит, живет по своим правилам. Все ваши знания об отрубах и прожарках оставьте дома и слушайте, что вам будут говорить здесь. Короткое меню — всего десять позиций — составлено по принципу «от головы до хвоста». Его основа — премиальные и альтернативные стейки (630 и 300 руб. за 100 грамм). При этом нельзя заказать, скажем, 200 грамм рибая. Просто потому, что рибая такой массы нет в туше, эта часть значительно массивнее. Сколько там у бычка рибая выросло, столько вам и предложат. Нет? На стеклянной перегородке, отделяющей кухню от зала, каждый день пишут список альтернативных стейков с их массой — выбирайте. Торганов опирается на французскую мясную классификацию, основанную на знании особенностей структуры каждого мускула, его текстуры и функционала. Именно поэтому тут неблагосклонны к тем, кто требует привычную для жирного мраморного мяса прожарку. Шеф лучше знает, как готовить тот или иной кусок.

«В туше много стилей, как и в вине, — говорит Басов. — Фланк-стейки из реберной части — у нас их четыре разных— хороши по-своему, более толстые стейки со своим вкусом получаются из пистолей (отрезов задней части). Разобраться в этом сложно, но тем интереснее». Например, лучший тартар (в здешней вариации это мягкая, освежающая, с легкой кисловатой зеленой нотой батута — тартар по-пьемонтски, 600 руб.) готовят как раз из задней части, а не из привычной вырезки. Непременно есть блюдо из фарша, например каннеллони с болоньезе (450 руб.). Для тех, кто в Max"s Beef попал случайно, предусмотрено блюдо не из мяса. Это может быть, например, фри-суфле (и термин, и рецепт придуманы здешним шефом Дмитрием Финягиным) из краба (900 руб.). Обязательно есть тарелка овощей, приготовленных разными способами, — «Грядка» (600 руб.). Чтобы и овощи были самыми натуральными из возможных, компания завела собственный огород на несколько гектаров.

Из оставшихся от туши редкостей вроде зобной железы (850 руб.), мозговых косточек (500 руб.), хвостов, голяшек и прочих радостей жизни готовят простые, но совершенные блюда в духе французской классики. Немного пряных трав, черного трюфеля, перца по желанию — и перед вами еда, которой за четырьмя коммунальными столами ресторана стоит наслаждаться под аккомпанемент бесед о смысле жизни, любви и взаимоуважении.